Паровые машины почти полностью вытеснили системы химической очистки от кожицы, которые представляли собой источник загрязнения, имеющие высокие эксплуатационные затраты и не всегда обеспечивающие высокое качество очищенного продукта. Часто те же машины можно использовать для варки на пару самых разнообразных продуктов.
Сущность парового способа очистки овощей
Сущность парового способа очистки овощей и картофеля заключается в кратковременной обработке (картофеля в течение 60… .70 с, моркови в течение 40… .50 с, свеклы в течение 90 с и т. д.) паром под давлением 0,30… .0,50 МПа и температуре 140… 180 °С для проваривания поверхностного слоя ткани с последующим резким снижением давления.
Быстрая обработка позволяет так изменять свойства кожицы, что она очень легко отделяется от мякоти, практически не изменяя ее качества по цвету, вкусу и консистенции. Для лучшего сохранения натуральных органолептических свойств мякоти и сведения к минимуму возможных повреждений самым важным является строгое соблюдение времени обработки сырья.
Результат
В результате обработки паром кожица и тонкий поверхностный слой мякоти (1… .2 мм) сырья прогреваются, под действием перепада давления кожица вспучивается, лопается и легко отделяется от мякоти. Затем овощи поступают в моечно-очистительную машину, где в результате трения клубней между собой и гидравлического действия струй воды под давлением 0,2 МПа кожица смывается и удаляется. Содержание потерь и отходов зависит от глубины гидротермической обработки и степени размягчения подкожного слоя. Отходы при паровом способе очистки составляют, %: для свеклы — 9… 11, картофеля — 15… 2 5, моркови — 10… 12.
Количество отходов и потерь в моечно-очистительной машине зависит от глубины провара и степени размягчения подкожного слоя. Установлено, что чем выше давление пара, тем меньше время обработки, что в свою очередь приводит к значительно меньшей глубине провара подкожного слоя и уменьшению потерь ценного продукта.
Паровой способ очистки сырья имеет следующие преимущества по сравнению с другими способами очистки:
- овощи любых форм и размеров хорошо очищаются, что устраняет необходимость их зрительного калибрования;
- обработанные овощи имеют сырую мякоть, что особенно важно при дальнейшем измельчении на резательных машинах;
- минимальные потери вследствие малой глубины обработки подкожного слоя овощей;
- минимальные изменения качества по цвету, вкусу и консистенции;
- сведение к минимуму возможных механических повреждений.
Выбрать и купить парогенератор для пищевой промышленности
Выбрать и купить парогенератор для пищевой промышленности по цене завода-производителя вы можете, отправив заявку в нашем каталоге парогенераторов . Широкий ассортимент оборудования в наличии, доставка в любую точку РФ и стран ТС. Официальная гарантия, поставка запчастей, послегарантийное обслуживание.
Max